2012年2月 9日 (木)

男の料理・白菜キムチ作り

冬型の気圧配置が強まり、裏日本が大雪に悩まされると当地関東は逆に上天気となる。吹く風は肌を刺すように冷たいが、太陽の光は春めいてきた。車の中にいるとポカポカと暖かい。

Img_1234 今日は初級男の料理の例会。白菜と鶏肉の旨煮は美味しかったが、切干し大根の納豆和えは、大根の戻しが足らなかったので、歯ごたえがありすぎた。
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料理教室のあと、希望者が残りキムチ作りを実習する。Img_1222 メーンの材料には本場韓国産キムチ材料を購入する。

Img_1236 ヤンニョム(キムチのたれ)と香味野菜を準備する。

Img_1237 漬け込んだ白菜の葉の間にヤンニョムと香味野菜を混ぜたものを挟み込む。

Img_1240 4つ割りにして漬けこんだ白菜2株分に挟み込み完了。

_1243 それぞれをビニール袋に入れて空気を抜き、持帰ってもらう。1週間後くらいに食べ頃になるはず。

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2012年1月14日 (土)

味噌作り風景・4日目、男の料理

昨日は味噌作り最終日の4日目となる。8時半より作業開始。昨日は初級男の料理の実習日なので、途中抜け出して教室の講師も務めまた戻る。夜は料理教室メンバーの新年会なので大忙しの一日となる。

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Img_1089 60kgの大豆を12等分し、三日目に水浸したものを圧力釜で煮る。

_1090 二日間保温機で発酵させて麹が完成。上々の出来。

Img_1091 麹6kgを計量して12ケース作る。60kgの米から72kgの麹が出来たことになる。

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Img_1108 圧力釜で煮た大豆を冷まし、麹と塩を攪拌機で混ぜてから、ミンサーでミンチして味噌の素が出来上る。これを各自持参の容器に計量して詰め込みし、作業は完了。この後施設内を清掃して解散する。

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_1097_2 途中抜け出した料理教室では、鮭フライ弁当を作る。これは奥様用として持帰ってもらう、自家製キムチも。奥様方の評価は如何に?

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2012年1月12日 (木)

味噌作り風景・3日目

9時より作業を開始し、写真撮影をしようとしたが、カメラの記録媒体を入れてくるのを忘れて撮影できず。只3日目の作業は簡単で次のとおり。

1.保温器に入れた米を全部取り出し、手もみしてから再度保温器に入れる。大分麹の香りがしていたが、明日完全な米麹になる。

2.大豆60kgを12等分しかごに入れて洗い、水に浸しておく作業。明日圧力釜で煮る。

2時間ほどで終わる。雑談をして解散。

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2012年1月11日 (水)

味噌作り風景・2日目

昨日に続き2日目の作業を8時半より開始。今日の作業は米麹作りの第一段階。

Img_1051 昨日水浸した米を蒸すために、木製の蒸し箱に水切りして5kgごとセットする。

Img_1054 12箱を重ね、蒸し器に火を入れる。蒸気が立ち始めてからおよそ50分間蒸す。

Img_1059 部屋中湯気だらけの中、蒸しあがりを待つ・・・・

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Img_1062 蒸しあがった米を人肌に冷ましてから麹菌をまぶす。麹菌35gが全体にいきわたるように、皆で攪拌・手もみをする。杜氏になった気分。

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Img_1074  麹菌を均等にまぶした蒸米を20等分して、発酵器にセットする準備をする。

Img_1076 麹作成器にセットして扉を閉め、38℃に温度設定をしてスイッチオン。これで今日の作業は終わり。
明日はまた9時から作業開始・・・・・

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2012年1月10日 (火)

味噌作り風景・初日

市内農業センターで、恒例の味噌作りを行なう。今日から4ケ日間の作業で約230kgの味噌を仕込む予定。初日の今日は9時から米60gの洗米作業をする。、一晩水浸してから明日蒸し上げて、麹を作る準備をする。

Img_1041 5kgずつ網袋に入った12袋の米を洗う。

Img_1043 水を取替え良くもみあらう。女性一人・あとはオジサンばかり。

Img_1047 水洗い完了。一晩水に浸しておく。

Img_1049 1時間程で今日の作業は完了。雑談をして解散。明日は8時30分集合。
4日連続で作業風景をアップします。

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2011年2月22日 (火)

まもなく3月・・

太陽の光が大分強くなってきたが、関東の風はまだまだ冷たい。畑では素人でもマルチやトンネルなどをして大根などを蒔いている人もいる。
3月になれば、じゃが芋・人参・ねぎなどの播種時期なので、ぼつぼつ準備せねばならないが・・・・

Img_2122 庭先果樹の夏蜜柑。柑橘類は土地に合うのかあまり手入れもしないのに毎年沢山取れる。でもかなり酸っぱい。庭の梅もまあまあ成るが、柿はさっぱり成らない。毎年切るぞ!脅かしているのだが・・・・

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Img_2116 今期2回目の味噌作り。今回のは大豆と麹の比率が1:2で、前回のに比べて麹の量が多く、やや甘味噌となる。今回は自宅で圧力釜や手回しのミンサーなどを使って作る。写真のミンサーは中々の優れもので、肉のミンチなども作れる。

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Img_2088 孫が2月で2歳になる。かなり小さく生まれたが、順調の育って保育所の同じ年代の子の中では大きいほうらしい。下の写真は何に見えますか?
乗り物が大好きなので、息子が作った新幹線ケーキとのこと。ちょっと塗装がイマイチだなぁ・・・

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2011年1月15日 (土)

今年の事初め・・・・

元日からずっと晴天続きだったが、今日は朝からどんより曇っている。所によっては雨または雪と予報しているので、おしめりがあるかな?
インフルエンザも流行の兆し、少しは湿気がほしいところ・・・
正月もはや中日、オジサン達もいろいろと活動開始・・・

Img_1861 そばを打つ。まず先生格の手本を見る。見事の一言に尽きる。その後各自が実習する。私の初打ちは問題点だらけで、段々下手になっていくような気がする。頑張らないと・・・

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Img_1868 上級男の料理教室初めは太巻き寿司を作る。各自3本作って家に持帰る。巻き方に多少問題あるがまあまあの出来。2月の節分には自宅で再チャレンジ・・・

Img_1896 こちらは昨年12月より始まった初級男の料理教室2回目のメニュー。煮魚、酢の物、味噌汁などの基本を勉強する。みな簡単料理だが、それなりにポイントがある。皆さん真剣、味噌汁の公式M=15×Cなども勉強する。

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Img_1926 市内農業公社の施設を借りて10数人の仲間と4日間をかけて味噌作りを行う。米60kg、大豆60kgなどを使用する。最初に3日間で麹を作り、最終日に大豆を煮て塩と混ぜ合わせる。上から蒸し米に麹菌を混ぜるために冷ましているところ。次は大豆を煮る圧力釜群。下は麹・大豆・塩を混ぜたものをすりつぶす電動の大型チョッパー。市内には多くの味噌作りグループがいるらしい。

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2010年6月 6日 (日)

そば打ちの研修・・・・

趣味のそば打ちは始めてから3・4年。他人の目から見れば少しは上達したものと見えるかもしれないが、自分の感じではいっこうに上達した気分にならない。益々の研鑽が必要。ゴールは無いのかな?
以下の写真はそば打ちクラブの講師格の先輩のプロセスを撮ったもの。

_0829 そば粉に加水しこねが完了したもの。本当はこねの前に大事なプロセスがあるのだが・・・・

Img_0833 こね上がったそば玉を丸く伸ばす。

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丸く伸ばしたのものを四角に変形させる。これが難しい。きちんと角が出て、正四角形に中々ならない。

Img_0842 さらに薄く均一の厚さにのばす。のし板よりも広くのばす。のし板をはみ出す生地は棒に巻いてある。

_0851 たたんでから同じ太さに切る。これが難しい。手先の感覚で切るのだが、包丁の持ち方、姿勢も大事とのこと。

先輩はいろいろと説明してくれるが、やはり言葉では説明・理解できない点もあり、目で見て手先の感覚で覚えるしかない。
野球・ゴルフなどのスポーツや職人の世界では、もっともっと厳しい技術の習得と伝承があるのだろう。

Img_0862 探り掘りした初収穫のじゃが芋。なすやキュウリの第1果や2果は早めにもぎとったほうが、樹勢が良くなり全体の収穫量は多くなるとのこと。初めになるものは形も悪いし、美味しくない。
赤いのは二十日大根で、もっと早めに収穫すると形が良いのだが。さすが二十日大根、成長が早い。酢漬けにして食べている。

写真をクリックすると、拡大表示します。

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2010年2月23日 (火)

そば打ち・饅頭・お好み焼き・・・・・・

もうすぐ3月、やっと気温も2桁になり、外にも出やすくなった。春野菜の種まきなどはまだだが、新しく広い畑が借りられるので、いろいろと構想中・・・

Img_0477 Img_0489 Img_0514_2 先日そば打ちの仲間と茨城県北部のそばの生産地で開かれたイベントを見学した。
メーンは関東の素人そば打ち愛好会12団体が参加するそば打ちの競技会。選手はプロ級の腕前の人達で、所定の時間内で打ったそばを審査員が優劣を決める。
下の写真は選手の打ったそばを見学者が溜息をつきながら見ているところ。
我々はそば粉500gが1時間近くもかかるが、この人達は倍の1kgを30分程度できれいに切り揃える。そば打ちの道のりは長い・・・

Img_0468 こちらはじいさん手作りの薄皮饅頭。以前テレビで放映していた簡単な方法。あんこ作りには時間がかかったが、それなりの美味しく出来た。湯気が上がっていたので、レンズが曇っていたのかな?

Img_0528 家内が友人と四国旅行でお留守番。そこで近くの息子宅にホットプレート持参で行って、お好み焼きを伝授(?)する。具沢山で作ったので美味しいと言ってくれた。

Img_0474 新しく借用する畑を地主さんに案内して貰う。サッカーも出来そうなかなりの広さだ。3~4家族で借りるのだが、それでも広すぎる。とりあえず半分を借りることにする。日当たりも良い。今年も頑張るぞ・・・!

写真をクリックすると、画面いっぱいに拡大表示します。

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2009年9月 9日 (水)

そば打ちなど・・・

そば打ちは月2回、別のグループに参加して楽しんでいる。打った後に皆の分を少しづつ試食し、残りは家に持参する。同じそば粉で打っても、上級者と初心者とでは、味あい・のどごしが全然違う。
初めてから約3年。どうにか手順と問題点は分かってきたが、中々満足のいく仕上がりは少ない。

Img_9487 これまで技術的にどんぐりの背比べ的だったグループに上級者が参加された。さすが道具から違う。こね鉢も大きく、麺棒は3本も使う。包丁も刃渡りが33cmと大きい。
我々初級者は粉500g位で打つのが普通だが、1kg以上の粉で打つ。

Img_9490 そば打ちの行程のなかで、パフォーマンス的には、こね・伸ばし・切りなどが一番目を引くところだが、写真の「水まわし」の行程が一番大事である。粉と水を均等に混ぜる行程で、この行程を完全にマスターしないと、そば粉がまとまらないし、細く長いそばにはならない。
何事にも地味な下準備が大事であるということです。

Img_9497 出来上がったそばをすぐゆでて皆で試食する。公民館の調理室にはそばのざるがないので、巻きすで代用。薬味のねぎはいつも私が持参する。そばも美味しいが、そばつゆも美味しい。公民館の職員にも時々ご馳走する。

Img_9498 家に持ち帰っても楽しむ。この日は天ぷらを揚げて待っていてくれた。息子夫婦達と食べる。ゆでるのはいつも私の担当・・・・
孫にも食べさせたいが、離乳食をはじめたばかりなので無理・・・・・

Img_9506 ここにきて、4本植えてある伏見甘長から一週間おきに写真のように大量に収穫できる。とても食べきれないのでご近所に配ったりもしているが、下の写真のように、佃煮風にして常備菜にする。作るのはいつも私の役目・・・・・

Img_9514 油で炒めてから、酒・みりん・砂糖・だし・醤油で甘辛く、汁気が無くなるまでクタクタに煮る。軟らかくて美味しい。ピーマンが沢山取れたときにも同じように作る。おふくろも良く作ってくれたものだ・・・・

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